◆유산균(젖산균)
요즘 가장 많이 접하는 말이 유산균이 아닐까 싶다.
가정에서는 건강에 좋다기에 유산균 종균을 얻어다가 집에서 한 번쯤은 만들어 보기도 했을 것이다.
유산균(乳酸菌)은 젖산균(Lactic acid bacteria)이라고 불리며 물질대사에 의해 탄수화물(당류)을 발효시켜 에너지를 획득하고 다량의 젖산(lactic acid)을 생산하는 세균의 총칭이다.
흔히 요거트, 유산균음료, 김치 등의 식품을 발효시킨다. 일부 젖산균은 신체의 소화기관(장내세균)이나 질 안에 있어, 다른 병원미생물로부터 몸을 지키고, 장운동을 활발히 하며, 면역체계를 조절하는 등 이로운 역할을 하는 것으로 알려져 있다.
그러나 충치의 원인균이 되기도 하며, 유해균도 존재한다.
◆야쿠르트 vs 요구르트
어릴 때부터 우유 다음으로 가장 많이 마셔온 유제품은 야쿠르트가 아닐까 싶다. 야쿠르트는 우리나라 기업인 한국야쿠르트에서 판매하는 발효 유제품으로, 이는 한국야쿠르트가 일본 야쿠르트의 투자를 받아 설립되면서 판매가 시작됐다. 일본 야쿠르트는 1930년 유산균 배양에 성공하면서 제품으로 만들어졌으며, ‘요거트’를 뜻하는 에스페란토어 ‘야후르토’에서 ‘야쿠르트’라고 이름 지었다.
요구르트와 요거트는 yogurt라는 영어의 한글 표기법이고, 요거트는 발효유(fermented milk)를 오랫동안 인간이 불러온 명칭이다
언제부터 요거트가 만들어졌는지 정확히 알 수 없지만, 기원전 2000년경부터 우유를 요거트로 만드는 방법이 인류 곳곳에 퍼졌다고 한다.
우리는 발효유로 요거트만을 생각하지만, 인도 ‘라시’를 비롯해 지역마다 다양한 전통 발효유가 있다.
그러다가 19세기 말 비피더스균이 발견되고 20세기 초에는 불가리아 과학자가 유산균(불가리아균)이 요거트를 만든다는 사실을 밝혀내게 되었다.
또한, 러시아과학자 메치니코프는 불가리아사람들이 장수하는 비결이 유산균 때문이라고 주장하기도 하였다.
비피더스균, 불가리아균, 메치니코프 어디서 많이 들어본 이름이지 않는가?
◆유산균 vs 프로바이오틱스
여기서 잠깐! 요즘 TV에서 프로바이오틱스란 말을 많이 접하게 되는데, 유산균과 프로바이오틱스 헷갈린다.
프로바이오틱스란 건강한 사람의 장에 사는 균으로 적절한 양을 섭취하였을 때 체내에 들어가서 건강에 좋은 효과를 주는 균으로 WHO에서는 정의하고 있다. 즉 프로바이오틱스는 몸에 이로운 유익균이지만 유산균 중에는 몸에 도움이 되지 않는 유균도 있다.
또한, 프로바이오틱스 중에는 젖산을 생성하지 않는 균주도 있어 유산균과 프로바이오틱스를 같다고 얘기할 순 없다.
하지만 두 성분 모두 장 건강에 도움을 준다는 것만큼은 분명한 사실이다.
◆김치 유산균
우리 주변의 또 다른 친근한 유산균은 김치에 존재하는 유산균 일 것이다.
김치에 사는 유산균은 요거트와 같은 발효된 우유제품에 있는 유산균과는 상당히 다르다.
김치에서 유래한 락토바실러스 플란타룸은 우유, 치즈 등에서 유래한 유산균에 비해 장내정착력이 높고, 대장균, 살모넬라균 등 해로운 균의 증식을 억제한다.
우유에서 추출한 유산균은 김치에서 생존하기 어려운 것도 있지만, 김치유산균을 우유에 넣으면 발효를 일으키면서 요거트를 만들 수 있다.
아마도 유산균은 위장에서 분비되는 위산에 견뎌야 하고 쓸개에서 분비되는 쓸개즙에도 견뎌야 장까지 도착해야 하는데, 김치에서 자라는 유산균은 내산성, 내 담즙성이 크니, 장까지 잘 도착하는 것 일거다.
앞서서도 언급한 바와 같이 유산균은 장에 서식하면서 정장작용 등 여러 가지 생리 기능을 발휘하며 유해균의 생육을 억제하고 질병을 예방한다고 알려져 있다.
이러한 다양한 기능 때문에 최근에는 김치유산균을 제품화하여 섭취하고 있다.
김치유산균은 콜레스테롤 저하, 항암효과, 아토피까지 효과가 있다고 하니, 김치를 담가 먹은 우리 선조들의 슬기로운 지혜가 놀라울 따름이다.
